Mercado da Ribeira

I 2014 åbnede det største af de centrale markeder i Lissabon efter en større renovering. Bag det strømlinede projekt står bl.a. Time Out, og som man kan se på fotoet er markedshallen renskuret og gentrificeret og ligner noget, som IKEA kunne have udtænkt. Men der er ikke noget galt med maden. Den centrale hal rummer cirka 500 siddepladser og har omkring 30 forskellige stande, der serverer østers, sushi, burgere, kager og vin. Priserne henvender sig mest til turister, mens de lokale smutter ned i sidegaderne og spiser i mindre mondæne omgivelser.

Markedet ligger lige midt i gå-i-byen-området Cais do Sodré og er overrendt af festaber fra midnat og frem til grønt- og fiskehandlerne i bygningens randområder åbner omkring solopgang.

Sortfodssvin

Tryk her for at forstørre foto.

Porco Preto Alentejano er det portugisiske navn for sortfodssvin. Racen hører hjemme i de centrale dele af den iberiske halvø og lægger skinker og andre kropsdele til de fineste og dyreste portugisiske og spanske charcuterieprodukter. Grisene nedstammer fra vildsvin af den type, man kender fra Asterix & Obelix, og lever en halvvild tilværelse på de vidtstrakte sletter i det østlige Portugal (og vestlige Spanien). Dyrene spiser alt med rødder: græs, småbuske og krydderurter samt agern fra områdets mange korkege. De sidste måneder før slagtning går svinene på en næsten ren agerndiæt og spiser op til ti kilo agern om dagen.

Sortfodsskinker kan kendes på deres langstrakte form. De er ikke ligeså buttede som italienske (Parma og San Daniele) og franske (Bayonne) skinker. Kødstrukturen er også anderledes, idet sortfodssvin danner en helvedes masse fedt inde i musklerne. Det gør det sværere at skære skinkerne ud i de store, reelle skiver, som man kender fra supermarkedernes vakuumpakker.

På restauranten O Magano (Rua Tomás da Anunciação 52 i bydelen Campo d'Ourique) får man 100 gram gammel gris for ca. 12 euro, hvilket nærmer sig prisen på samme mængde færdigsskåret porco preto fra supermarkedet.

Lissabons nye køkken

Restaurante Largo

Selv om Portugal ikke er et middelhavsland, er ingredienserne stort set de samme som dem, man finder i Italien, Spanien og Sydfrankrig. Det vil sige olivenolie, hvidløg, tomater, peberfrugter, auberginer, courgetter osv. Brugen af krydderurter er også udbredt, men begrænser sig hovedsagligt til timian, rosmarin, oregano, persille - og ikke mindst koriander. Desuden støder man ofte på kål af mange slags, som hovedsagligt dampes eller indgår i supper eller tærter.

Produktionen af charcuterie - pølser, skinke, bacon etc. - er stor, men ikke lige så raffineret som i nabolandene. Og det er egentlig overraskende, når man ved, hvor mange sortfodssvin der trasker rundt ude i den portugisiske natur. Det meste af kødet fra disse halvvilde grise (porco preto på portugisisk) bliver solgt uforarbejdet videre til forbrugerne, hvis ikke det eksporteres til Spanien, hvor det skifter navn til pata negra.

Hvis man vil have et indtryk af, hvad Portugals bedste kokke i øjeblikket formår at udrette med traditionelle råvarer, bør man besøge en af nedenstående restauranter. Her serveres klassiske retter med et moderne twist - og til helt uhørt lave priser. En tre-retters menu med vin vil næppe koste mere end 40-50 euro på de fleste af nedenstående adresser (måske på nær A Travessa, som dog stadig er langt billigere end nordeuropæiske restauranter på samme niveau). 

Moderne portugisisk I

Cantinho do Avillez

Rua dos Duques de Braganca 7 (Baixa)

(afslappet bistro-stemning hos kendt tv-kok)

Moderne portugisisk II

Restaurante 560

Rua das Gaveas 78 (Bairro Alto)

(traditionelle ingredienser i nye kombinationer)

Moderne portugisisk III

Restaurante Alma

Calçada Marquês de Abrantes 92 (Santos)

(moderne portugisisk mad i kridhvide omgivelser)

Moderne portugisisk IV

Tasca d’Esquina

adr. (Campo de Ourique)

(portugisiske tapas: petiscos)

Moderne portugisisk V

A Travessa

Travessa do Convento das Bernardas 12 (Lapa)

(romantisk gårdhave i nedlagt kloster. Reservation anbefales)

Moderne portugisisk VI

Restaurante Largo

Rua Serpa Pinto 10A (Chiado)

(indretningen er lige så elegant som maden)

Websitet LisbonLux rummer en glimrende oversigt over Lissabons restauranter, opdelt efter stil (moderne, traditionelle, med udsigt etc.). Her er hjemmesidens liste over nogle af byens mest fremtrædende kokke.