Blæksprutte

Fisk er godt. Frisk fisk er bedre. Men frossen blæksprutte er bedst.

Okay, blæksprutter er ikke fisk. Jeg aner faktisk ikke, hvad de er. Medlemmer af natskyggefamilien eller en lignende fordækt loge, må man gå ud fra. De opfører sig i hvert fald skummelt, både i og uden for køkkenet.

Vi har alle sammen siddet på en græsk taverna med fødderne i vandskorpen og spist blækspruttesalat og drukket ouzo med en kæreste engang i firserne eller halvfemserne. Men den blæksprutte, som I deltes om, var ikke hevet op af det ægæiske hav samme morgen. Eller samme uge. Eller samme måned, hvis vi taler sommerferieminder. De blæksprutter, som serveres i Grækenland, er fanget om vinteren - og der er stor sandsynlighed for, at de tilbragte deres liv i Atlanterhavet, snarere end i Χανιά-bugten.

Jeg fraråder den primitive teknik med at gennembanke det slimede kræ med kagerulle eller tom vinflaske før tilberedning, da det er besværligt at skrubbe indtørrede sugekopper af lamper og loft. Gør i stedet som portugiserne (og grækerne), og frys kræet ned i 24 timer. Det mørner kødet og gør det nemt at stege eller dampe mørt.

Når man har dampet blæksprutten (ca. 45min) og skåret den i passende stykker, er der frit slag, hvis man vil lave blækspruttesalat: Bland med kogte kartofler, bønner, kikærter eller alle tre. Tilsæt rå løg (rødløg er pænest), peberfrugt (farven er valgfri), hvidløg, olivenolie, persille, koriander eller rucola (som på foto). Chili er også godt.

Som hovedret plejer portugiserne at servere blæksprutte 'a lagareiro', dvs. på olie-presserens facon, hvilket betyder, at det blødkogte bæst overhældes med kogende olivenolie og hvidløg før servering. Man kan også bruge den færdigkogte blæksprutte i retten 'arroz de polvo', hvor stykkerne blandes med ris. Det sjoveste er at braisere blæksprutten i vin & grøntsager, som om der var tale om et stykke oksekød. Saucen bliver ekstremt mørk og klistret som en god fond. Jeg brugte engang portvin i stedet for alm. vin, men det blev sgu for voldsomt...

Mercado da Ribeira

I 2014 åbnede det største af de centrale markeder i Lissabon efter en større renovering. Bag det strømlinede projekt står bl.a. Time Out, og som man kan se på fotoet er markedshallen renskuret og gentrificeret og ligner noget, som IKEA kunne have udtænkt. Men der er ikke noget galt med maden. Den centrale hal rummer cirka 500 siddepladser og har omkring 30 forskellige stande, der serverer østers, sushi, burgere, kager og vin. Priserne henvender sig mest til turister, mens de lokale smutter ned i sidegaderne og spiser i mindre mondæne omgivelser.

Markedet ligger lige midt i gå-i-byen-området Cais do Sodré og er overrendt af festaber fra midnat og frem til grønt- og fiskehandlerne i bygningens randområder åbner omkring solopgang.

Sortfodssvin

Tryk her for at forstørre foto.

Porco Preto Alentejano er det portugisiske navn for sortfodssvin. Racen hører hjemme i de centrale dele af den iberiske halvø og lægger skinker og andre kropsdele til de fineste og dyreste portugisiske og spanske charcuterieprodukter. Grisene nedstammer fra vildsvin af den type, man kender fra Asterix & Obelix, og lever en halvvild tilværelse på de vidtstrakte sletter i det østlige Portugal (og vestlige Spanien). Dyrene spiser alt med rødder: græs, småbuske og krydderurter samt agern fra områdets mange korkege. De sidste måneder før slagtning går svinene på en næsten ren agerndiæt og spiser op til ti kilo agern om dagen.

Sortfodsskinker kan kendes på deres langstrakte form. De er ikke ligeså buttede som italienske (Parma og San Daniele) og franske (Bayonne) skinker. Kødstrukturen er også anderledes, idet sortfodssvin danner en helvedes masse fedt inde i musklerne. Det gør det sværere at skære skinkerne ud i de store, reelle skiver, som man kender fra supermarkedernes vakuumpakker.

På restauranten O Magano (Rua Tomás da Anunciação 52 i bydelen Campo d'Ourique) får man 100 gram gammel gris for ca. 12 euro, hvilket nærmer sig prisen på samme mængde færdigsskåret porco preto fra supermarkedet.

Lissabons nye køkken

Restaurante Largo

Selv om Portugal ikke er et middelhavsland, er ingredienserne stort set de samme som dem, man finder i Italien, Spanien og Sydfrankrig. Det vil sige olivenolie, hvidløg, tomater, peberfrugter, auberginer, courgetter osv. Brugen af krydderurter er også udbredt, men begrænser sig hovedsagligt til timian, rosmarin, oregano, persille - og ikke mindst koriander. Desuden støder man ofte på kål af mange slags, som hovedsagligt dampes eller indgår i supper eller tærter.

Produktionen af charcuterie - pølser, skinke, bacon etc. - er stor, men ikke lige så raffineret som i nabolandene. Og det er egentlig overraskende, når man ved, hvor mange sortfodssvin der trasker rundt ude i den portugisiske natur. Det meste af kødet fra disse halvvilde grise (porco preto på portugisisk) bliver solgt uforarbejdet videre til forbrugerne, hvis ikke det eksporteres til Spanien, hvor det skifter navn til pata negra.

Hvis man vil have et indtryk af, hvad Portugals bedste kokke i øjeblikket formår at udrette med traditionelle råvarer, bør man besøge en af nedenstående restauranter. Her serveres klassiske retter med et moderne twist - og til helt uhørt lave priser. En tre-retters menu med vin vil næppe koste mere end 40-50 euro på de fleste af nedenstående adresser (måske på nær A Travessa, som dog stadig er langt billigere end nordeuropæiske restauranter på samme niveau). 

Moderne portugisisk I

Cantinho do Avillez

Rua dos Duques de Braganca 7 (Baixa)

(afslappet bistro-stemning hos kendt tv-kok)

Moderne portugisisk II

Restaurante 560

Rua das Gaveas 78 (Bairro Alto)

(traditionelle ingredienser i nye kombinationer)

Moderne portugisisk III

Restaurante Alma

Calçada Marquês de Abrantes 92 (Santos)

(moderne portugisisk mad i kridhvide omgivelser)

Moderne portugisisk IV

Tasca d’Esquina

adr. (Campo de Ourique)

(portugisiske tapas: petiscos)

Moderne portugisisk V

A Travessa

Travessa do Convento das Bernardas 12 (Lapa)

(romantisk gårdhave i nedlagt kloster. Reservation anbefales)

Moderne portugisisk VI

Restaurante Largo

Rua Serpa Pinto 10A (Chiado)

(indretningen er lige så elegant som maden)

Websitet LisbonLux rummer en glimrende oversigt over Lissabons restauranter, opdelt efter stil (moderne, traditionelle, med udsigt etc.). Her er hjemmesidens liste over nogle af byens mest fremtrædende kokke.

Måltidet

Restaurante Ponto Final i Almada på den anden side af Tejo-floden.

Først en advarsel: Straks man sætter sig på en restaurant i Lissabon, vil en tjener komme farende og stille en eller flere små tallerkener med snacks på bordet. De mest basale steder drejer det sig bare om brød, smør og måske en skål oliven. Andre steder bliver man tilbudt en hjemmelavet tunsalat (og tørt majsbrød) eller en lille skål med blæksprutter. Jo længere op i restaurant-hierarkiet man kommer, jo mere opfindsomme bliver appetizerne. Men der er ikke tale om milde gaver fra de glade ejere. Alt på tallerkenerne koster, hvis man spiser det. Så hvis man bare er ude efter dagens ret og et glas vin, bør man vifte afværgende med hænderne, når tjeneren kommer slæbende med tingene – eller ignorere tallerkenerne, hvis de allerede står på bordet. Det bliver ingen fornærmede over. På den anden side: 2-3 euro for brød, smør og oliven er næppe det, der vælter læsset. En skål blækspruttesalat koster formentlig 3-5 euro, men så behøver man heller ikke at bestille forret. (Det behøver man i øvrigt aldrig.)

Paté på dåse, lige til at smøre på brød 

- eller sende retur til køkkenet, hvis man bare vil have en hovedret.

I det hele taget er der ingen fine fornemmelser på Lissabons restauranter – og det gælder alle typer, måske lige på nær de allermest fimsede. I Lissabon går man på restaurant for at spise og drikke med venner og familie, ikke for at demonstrere sin status eller på anden måde imponere omgivelserne.

            Forret: Hvis man er indfødt, er suppe uomgængelig. Grøntsagssuppe, fiskesuppe eller hønsesuppe er faste indslag – men det afhænger til en vis grad af restauranttypen. Fiskesuppe hedder sopa de marisco, hønsekødssuppe canja de galinha, mens açorda/sopa alentejana er en meget bondsk suppe lavet på brød og hvidløg. Endelig er der naturligvis Portugals nationalsuppe, caldo verde (egt. ’grøn suppe’), som er lavet på kål.

            Blandt hovedretterne optræder en del grillet, stegt og ovnbagt kød eller fisk. Vazia/novilho er okse/kalv, borrego er lam, porco giver sig selv. Desuden finder man mange sammenkogte retter med ris (arroz com et-eller-andet), der til tider minder om risotto. Og så selvfølgelig bacalhao, klipfisk på mange forskellige måder (men mest bagt, stegt og grillet og med masser af olivenolie - bed eventuelt om at få olien serveret i en kande ved siden af). Der følger som regel skamkogte grøntsager med hovedretten samt ris eller pommes frites. Af og til tillige en portion uopfindsom salat.

            Hvis man ikke er glubende sulten, kan man bede om en halv portion af de fleste hovedretter. 'Halv portion' hedder meia dose og koster tilsvarende mindre.

            Dessert: Karamelrand, chokolademousse, frugt og is står som regel i et køleskab nær indgangen og lokker. Men vær advaret: mange steder er desserterne fabriksfremstillede eller lavet på pulver. Spørg tjeneren, om nogle af desserterne er hjemmelavede.

            Drikkevarer: Til frokost drikker portugiserne vin og øl. Kontorfolk plejer at nøjes med vand eller cola. Menukortet rummer som regel en meget overskuelig liste over halve og hele flasker til grinagtigt lave priser. Husets vin, som serveres i karafler (jarro) af forskellige størrelser, er som regel lige akkurat drikkelig. Læs mere om vin på restauranter her/link.

            Afslut måltidet med en bica og læg 5-10 % i drikkepenge. Hvis man ser en indfødt forlade sit bord uden at efterlade drikkepenge, kan det skyldes, at vedkommende har en frokostordning med restauranten. 

Frokost

Udearbejdende portugisere spiser næsten uden undtagelse frokost på café eller restaurant. Hvis ikke de tager hjem i frokostpausen. Madpakker er et ukendt fænomen, så når klokken nærmer sig 12, begynder der at blive livligt på byens ufatteligt mange spisesteder. I visse områder af byen – og ikke kun de centrale – kan man tælle op til tredive restauranter, barer og cafeer i en enkelt karré. Det virker noget overvældende, og udbuddet af spisesteder er givetvis også for stort til efterspørgslen – navnlig efter at Merkel og resten af Europa i 2012 fik gennemtvunget økonomiske reformer, der har påvirket den gennemsnitlige portugisiske husstands købekraft. Der er ganske enkelt ikke indbyggere nok til at holde liv i så mange køkkener.

Den mest udbredte type frokostrestauranter kendes på deres (nogenlunde) hvide markiser, der har ordet ’snack-bar’ skrevet med sorte blokbogstaver og et kaffelogo (Delta, Nicola og Buondi er de største) påtrykt. Disse steder hedder næsten altid noget uopfindsomt – fx ’Snack Bar do Castelo’ eller ”Snack Bar Igreja’, hvis de ligger i nærheden af slottet eller en kirke. Men man støder af og til på helt vanvittige navne: ’Snack Bar Hemingway’ (Hvis Ernest nogensinde nåede til Lissabon, skrev han vist aldrig om det), ’Snack Bar Hubba Bubba (en tyggegummi-glad ejer formentlig) eller ’Snack Bar Albatroz' (?).

For turister er maden på langt de fleste af disse hverdagssteder komplet ligegyldig: spinatsuppe og bøfsandwich har sjældent skabt overskrifter i de internationale madblade – selv om en prego no pao (en tynd skive oksekød i bolle med sennep og hvidløg) kan være lige, hvad man trænger til ud på formiddagen. To personer kan blive mætte og småberusede for under 20 euro på den slags steder, men så er et støjende tv og en påtrængende hørm af friture også en del af pakken.

Hvis man foretrækker mere afslappede omgivelser, bør man gå efter regulære restauranter, churrascaria’er og cervejaria’er. På de fleste af den slags rigtige spisesteder skal to personer gøre sig store anstrengelser for at banke den samlede frokostregning op over 50 euro for hovedret, vin, dessert og kaffe.
Selvfølgelig er der også langt mere fancy restauranter i Lissabon, og enkelte populære steder kan prismæssigt godt være med på nordeuropæiske priser. I dette blogpostkort finder man navne og adresser på nogle af de mest ambitiøse spisesteder i Lissabon. I dette link/link kan man læse om et par af byens klassiske madtempler, som serverer portugisisk mad af høj klasse til rimelig pris. Og her/link er en liste over steder med udsigt og god mad. Hvis man mener, at man har fortjent en drink forinden, er her/link et par adresser.