Økomarked

På pladsen Principe Real, der ligger på toppen af en bakke i udkanten af Bairro Alto, afholdes hver lørdag ml. 9-13 et økologisk grøntsagsmarked.

Der er ikke tale om et overflødighedshorn af provencalske dimensioner, og udvalget begrænser sig til frugt og grønt, men varerne er i orden og billige. Æblesæsonen er p.t. ved at være overstået, men hvis Claus Meyer tror, at Lilleø leverer den bedste frugt, tager han fejl. Her er også kål i alle afskygninger, salater i uoverskuelige mængder samt krydderurter, der ellers kan være svære at finde i frisk udgave hos byens mere hverdagsagtige grønthandlere og supermarkeder.

Valnødderne er fra Algarve + enorme, mandlerne stammer fra Alentejo og er aldrig harske, fignerne koster ikke otte kroner stykket (som i Nordre Frihavnsgade), men otte kroner per kilo, spidskål kan de også finde ud af. Og salattypernes antal er som sagt uendeligt. Sammensæt selv en papirspose med 1/2 kilo sprøde blade for en dansk tier.

Man møder navnlig madglade turister på markedet, idet området ned ad bakke i retning af floden er befængt med private indkvarteringsmuligheder. Og der er både legeplads og cafeer på pladsen.

Mercado da Ribeira

I 2014 åbnede det største af de centrale markeder i Lissabon efter en større renovering. Bag det strømlinede projekt står bl.a. Time Out, og som man kan se på fotoet er markedshallen renskuret og gentrificeret og ligner noget, som IKEA kunne have udtænkt. Men der er ikke noget galt med maden. Den centrale hal rummer cirka 500 siddepladser og har omkring 30 forskellige stande, der serverer østers, sushi, burgere, kager og vin. Priserne henvender sig mest til turister, mens de lokale smutter ned i sidegaderne og spiser i mindre mondæne omgivelser.

Markedet ligger lige midt i gå-i-byen-området Cais do Sodré og er overrendt af festaber fra midnat og frem til grønt- og fiskehandlerne i bygningens randområder åbner omkring solopgang.

Lissabons nye køkken

Restaurante Largo

Selv om Portugal ikke er et middelhavsland, er ingredienserne stort set de samme som dem, man finder i Italien, Spanien og Sydfrankrig. Det vil sige olivenolie, hvidløg, tomater, peberfrugter, auberginer, courgetter osv. Brugen af krydderurter er også udbredt, men begrænser sig hovedsagligt til timian, rosmarin, oregano, persille - og ikke mindst koriander. Desuden støder man ofte på kål af mange slags, som hovedsagligt dampes eller indgår i supper eller tærter.

Produktionen af charcuterie - pølser, skinke, bacon etc. - er stor, men ikke lige så raffineret som i nabolandene. Og det er egentlig overraskende, når man ved, hvor mange sortfodssvin der trasker rundt ude i den portugisiske natur. Det meste af kødet fra disse halvvilde grise (porco preto på portugisisk) bliver solgt uforarbejdet videre til forbrugerne, hvis ikke det eksporteres til Spanien, hvor det skifter navn til pata negra.

Hvis man vil have et indtryk af, hvad Portugals bedste kokke i øjeblikket formår at udrette med traditionelle råvarer, bør man besøge en af nedenstående restauranter. Her serveres klassiske retter med et moderne twist - og til helt uhørt lave priser. En tre-retters menu med vin vil næppe koste mere end 40-50 euro på de fleste af nedenstående adresser (måske på nær A Travessa, som dog stadig er langt billigere end nordeuropæiske restauranter på samme niveau). 

Moderne portugisisk I

Cantinho do Avillez

Rua dos Duques de Braganca 7 (Baixa)

(afslappet bistro-stemning hos kendt tv-kok)

Moderne portugisisk II

Restaurante 560

Rua das Gaveas 78 (Bairro Alto)

(traditionelle ingredienser i nye kombinationer)

Moderne portugisisk III

Restaurante Alma

Calçada Marquês de Abrantes 92 (Santos)

(moderne portugisisk mad i kridhvide omgivelser)

Moderne portugisisk IV

Tasca d’Esquina

adr. (Campo de Ourique)

(portugisiske tapas: petiscos)

Moderne portugisisk V

A Travessa

Travessa do Convento das Bernardas 12 (Lapa)

(romantisk gårdhave i nedlagt kloster. Reservation anbefales)

Moderne portugisisk VI

Restaurante Largo

Rua Serpa Pinto 10A (Chiado)

(indretningen er lige så elegant som maden)

Websitet LisbonLux rummer en glimrende oversigt over Lissabons restauranter, opdelt efter stil (moderne, traditionelle, med udsigt etc.). Her er hjemmesidens liste over nogle af byens mest fremtrædende kokke.

Markeder

Hver bydel i Lissabon har sit eget indendørs marked. De varierer i størrelse, men er aldrig helt overvældende, sådan som man kender dem fra fx Barcelona eller Lyon. De er heller ikke rigtig anlagt på at tiltrække turister, men henvender sig hovedsagligt til lokale husmødre og restauranter. Alligevel er der som regel noget at se på, navnlig hvis man er interesseret i mad. 

Hvis man bor i lejlighed med eget køkken eller måske på et madfikseret hostel som Oasis Lisboa Backpackers’ Mansion, der stiller glimrende køkkenfaciliteter til rådighed for gæsterne, er det oplagt at foretage sine indkøb på det lokale marked og derefter gå hjem og svine køkkenet til. Det er også stedet at foretage indkøb af madrelaterede souvenirs som for eksempel hvidløgsranker eller tørret chili. Om vinteren er de portugisiske clementiner ufatteligt gode (de eksporteres sjældent - dem, man ser i Danmark, er som regel fra Spanien).

For en skandinav virker udbuddet af fisk og skaldyr helt overvældende. Her er kæmpemæssige pighvarre eller havtasker til 60 kroner kiloet, sprællevende og aggressive taskekrabber (gå efter hunnerne) fyldt med koral til cirka samme kilopris, slimede kæmpeblæksprutter og så selvfølgelig den uhyggeligt udseende rovfisk, som på portugisisk hedder peixe espada (dolkefisk på dansk) og bruges til at grille i koteletter eller indgår i en af de glimrende risottolignende retter, som de fleste restauranter serverer.

Klipfisk er der også masser af, men de egner sig mindre godt til at slæbe hjem i lejlighedens køkken, da de afgiver en sindsoprivende stank af våd bedemand, når de lægges i blød. Laks bør man undgå, da den uvægerligt stammer fra norsk opdræt (OK, det gør al laks i danske butikker efterhånden også). Loven kræver, at fangsten mærkes med fangststed, og påbuddet overholdes overalt. Desværre er det ikke alle fiskehandlere, der skriver lige læsbart.

Der er også slagterbutikker på markedet, men sjældent overraskelser i montrerne. Det skulle da lige være mængden af grisetæer. Nogle af stadeholderne specialiserer sig i fjerkræ og sælger både vagtler, kyllinger, ænder og hele kalkuner. Andre fokuserer på lam eller svinekød, men alle excellerer de i oksekød. Det bedste kød kommer fra Douro-området i det nordøstlige Portugal – se efter racer som Mirandesa eller Arouquesa. Priserne er under det halve af danske kødpriser, og øjemålet hos mændene med de store knive er ikke altid lige skarpt. Hvis man beder om en bøf til to personer, saver slagtermesteren en kvart oksefilet ud. Pris: 10-12 euro. Men så er der også mad til alle de nye venner hjemme på hostel’et.

Blomster er der også masser af, men dem er portugiserne til gengæld ikke gode til. Eller også sælges alle de friske blomster til kirkerne, som er stedet at gå hen en søndag, hvis man vil bombarderes med botaniske sanseindtryk. For meget er nok, synes at være mantraet blandt Lissabons kirketjenere.