Mercado da Ribeira

I 2014 åbnede det største af de centrale markeder i Lissabon efter en større renovering. Bag det strømlinede projekt står bl.a. Time Out, og som man kan se på fotoet er markedshallen renskuret og gentrificeret og ligner noget, som IKEA kunne have udtænkt. Men der er ikke noget galt med maden. Den centrale hal rummer cirka 500 siddepladser og har omkring 30 forskellige stande, der serverer østers, sushi, burgere, kager og vin. Priserne henvender sig mest til turister, mens de lokale smutter ned i sidegaderne og spiser i mindre mondæne omgivelser.

Markedet ligger lige midt i gå-i-byen-området Cais do Sodré og er overrendt af festaber fra midnat og frem til grønt- og fiskehandlerne i bygningens randområder åbner omkring solopgang.

Måltidet

Restaurante Ponto Final i Almada på den anden side af Tejo-floden.

Først en advarsel: Straks man sætter sig på en restaurant i Lissabon, vil en tjener komme farende og stille en eller flere små tallerkener med snacks på bordet. De mest basale steder drejer det sig bare om brød, smør og måske en skål oliven. Andre steder bliver man tilbudt en hjemmelavet tunsalat (og tørt majsbrød) eller en lille skål med blæksprutter. Jo længere op i restaurant-hierarkiet man kommer, jo mere opfindsomme bliver appetizerne. Men der er ikke tale om milde gaver fra de glade ejere. Alt på tallerkenerne koster, hvis man spiser det. Så hvis man bare er ude efter dagens ret og et glas vin, bør man vifte afværgende med hænderne, når tjeneren kommer slæbende med tingene – eller ignorere tallerkenerne, hvis de allerede står på bordet. Det bliver ingen fornærmede over. På den anden side: 2-3 euro for brød, smør og oliven er næppe det, der vælter læsset. En skål blækspruttesalat koster formentlig 3-5 euro, men så behøver man heller ikke at bestille forret. (Det behøver man i øvrigt aldrig.)

Paté på dåse, lige til at smøre på brød 

- eller sende retur til køkkenet, hvis man bare vil have en hovedret.

I det hele taget er der ingen fine fornemmelser på Lissabons restauranter – og det gælder alle typer, måske lige på nær de allermest fimsede. I Lissabon går man på restaurant for at spise og drikke med venner og familie, ikke for at demonstrere sin status eller på anden måde imponere omgivelserne.

            Forret: Hvis man er indfødt, er suppe uomgængelig. Grøntsagssuppe, fiskesuppe eller hønsesuppe er faste indslag – men det afhænger til en vis grad af restauranttypen. Fiskesuppe hedder sopa de marisco, hønsekødssuppe canja de galinha, mens açorda/sopa alentejana er en meget bondsk suppe lavet på brød og hvidløg. Endelig er der naturligvis Portugals nationalsuppe, caldo verde (egt. ’grøn suppe’), som er lavet på kål.

            Blandt hovedretterne optræder en del grillet, stegt og ovnbagt kød eller fisk. Vazia/novilho er okse/kalv, borrego er lam, porco giver sig selv. Desuden finder man mange sammenkogte retter med ris (arroz com et-eller-andet), der til tider minder om risotto. Og så selvfølgelig bacalhao, klipfisk på mange forskellige måder (men mest bagt, stegt og grillet og med masser af olivenolie - bed eventuelt om at få olien serveret i en kande ved siden af). Der følger som regel skamkogte grøntsager med hovedretten samt ris eller pommes frites. Af og til tillige en portion uopfindsom salat.

            Hvis man ikke er glubende sulten, kan man bede om en halv portion af de fleste hovedretter. 'Halv portion' hedder meia dose og koster tilsvarende mindre.

            Dessert: Karamelrand, chokolademousse, frugt og is står som regel i et køleskab nær indgangen og lokker. Men vær advaret: mange steder er desserterne fabriksfremstillede eller lavet på pulver. Spørg tjeneren, om nogle af desserterne er hjemmelavede.

            Drikkevarer: Til frokost drikker portugiserne vin og øl. Kontorfolk plejer at nøjes med vand eller cola. Menukortet rummer som regel en meget overskuelig liste over halve og hele flasker til grinagtigt lave priser. Husets vin, som serveres i karafler (jarro) af forskellige størrelser, er som regel lige akkurat drikkelig. Læs mere om vin på restauranter her/link.

            Afslut måltidet med en bica og læg 5-10 % i drikkepenge. Hvis man ser en indfødt forlade sit bord uden at efterlade drikkepenge, kan det skyldes, at vedkommende har en frokostordning med restauranten. 

Frokost

Udearbejdende portugisere spiser næsten uden undtagelse frokost på café eller restaurant. Hvis ikke de tager hjem i frokostpausen. Madpakker er et ukendt fænomen, så når klokken nærmer sig 12, begynder der at blive livligt på byens ufatteligt mange spisesteder. I visse områder af byen – og ikke kun de centrale – kan man tælle op til tredive restauranter, barer og cafeer i en enkelt karré. Det virker noget overvældende, og udbuddet af spisesteder er givetvis også for stort til efterspørgslen – navnlig efter at Merkel og resten af Europa i 2012 fik gennemtvunget økonomiske reformer, der har påvirket den gennemsnitlige portugisiske husstands købekraft. Der er ganske enkelt ikke indbyggere nok til at holde liv i så mange køkkener.

Den mest udbredte type frokostrestauranter kendes på deres (nogenlunde) hvide markiser, der har ordet ’snack-bar’ skrevet med sorte blokbogstaver og et kaffelogo (Delta, Nicola og Buondi er de største) påtrykt. Disse steder hedder næsten altid noget uopfindsomt – fx ’Snack Bar do Castelo’ eller ”Snack Bar Igreja’, hvis de ligger i nærheden af slottet eller en kirke. Men man støder af og til på helt vanvittige navne: ’Snack Bar Hemingway’ (Hvis Ernest nogensinde nåede til Lissabon, skrev han vist aldrig om det), ’Snack Bar Hubba Bubba (en tyggegummi-glad ejer formentlig) eller ’Snack Bar Albatroz' (?).

For turister er maden på langt de fleste af disse hverdagssteder komplet ligegyldig: spinatsuppe og bøfsandwich har sjældent skabt overskrifter i de internationale madblade – selv om en prego no pao (en tynd skive oksekød i bolle med sennep og hvidløg) kan være lige, hvad man trænger til ud på formiddagen. To personer kan blive mætte og småberusede for under 20 euro på den slags steder, men så er et støjende tv og en påtrængende hørm af friture også en del af pakken.

Hvis man foretrækker mere afslappede omgivelser, bør man gå efter regulære restauranter, churrascaria’er og cervejaria’er. På de fleste af den slags rigtige spisesteder skal to personer gøre sig store anstrengelser for at banke den samlede frokostregning op over 50 euro for hovedret, vin, dessert og kaffe.
Selvfølgelig er der også langt mere fancy restauranter i Lissabon, og enkelte populære steder kan prismæssigt godt være med på nordeuropæiske priser. I dette blogpostkort finder man navne og adresser på nogle af de mest ambitiøse spisesteder i Lissabon. I dette link/link kan man læse om et par af byens klassiske madtempler, som serverer portugisisk mad af høj klasse til rimelig pris. Og her/link er en liste over steder med udsigt og god mad. Hvis man mener, at man har fortjent en drink forinden, er her/link et par adresser.

Markeder

Hver bydel i Lissabon har sit eget indendørs marked. De varierer i størrelse, men er aldrig helt overvældende, sådan som man kender dem fra fx Barcelona eller Lyon. De er heller ikke rigtig anlagt på at tiltrække turister, men henvender sig hovedsagligt til lokale husmødre og restauranter. Alligevel er der som regel noget at se på, navnlig hvis man er interesseret i mad. 

Hvis man bor i lejlighed med eget køkken eller måske på et madfikseret hostel som Oasis Lisboa Backpackers’ Mansion, der stiller glimrende køkkenfaciliteter til rådighed for gæsterne, er det oplagt at foretage sine indkøb på det lokale marked og derefter gå hjem og svine køkkenet til. Det er også stedet at foretage indkøb af madrelaterede souvenirs som for eksempel hvidløgsranker eller tørret chili. Om vinteren er de portugisiske clementiner ufatteligt gode (de eksporteres sjældent - dem, man ser i Danmark, er som regel fra Spanien).

For en skandinav virker udbuddet af fisk og skaldyr helt overvældende. Her er kæmpemæssige pighvarre eller havtasker til 60 kroner kiloet, sprællevende og aggressive taskekrabber (gå efter hunnerne) fyldt med koral til cirka samme kilopris, slimede kæmpeblæksprutter og så selvfølgelig den uhyggeligt udseende rovfisk, som på portugisisk hedder peixe espada (dolkefisk på dansk) og bruges til at grille i koteletter eller indgår i en af de glimrende risottolignende retter, som de fleste restauranter serverer.

Klipfisk er der også masser af, men de egner sig mindre godt til at slæbe hjem i lejlighedens køkken, da de afgiver en sindsoprivende stank af våd bedemand, når de lægges i blød. Laks bør man undgå, da den uvægerligt stammer fra norsk opdræt (OK, det gør al laks i danske butikker efterhånden også). Loven kræver, at fangsten mærkes med fangststed, og påbuddet overholdes overalt. Desværre er det ikke alle fiskehandlere, der skriver lige læsbart.

Der er også slagterbutikker på markedet, men sjældent overraskelser i montrerne. Det skulle da lige være mængden af grisetæer. Nogle af stadeholderne specialiserer sig i fjerkræ og sælger både vagtler, kyllinger, ænder og hele kalkuner. Andre fokuserer på lam eller svinekød, men alle excellerer de i oksekød. Det bedste kød kommer fra Douro-området i det nordøstlige Portugal – se efter racer som Mirandesa eller Arouquesa. Priserne er under det halve af danske kødpriser, og øjemålet hos mændene med de store knive er ikke altid lige skarpt. Hvis man beder om en bøf til to personer, saver slagtermesteren en kvart oksefilet ud. Pris: 10-12 euro. Men så er der også mad til alle de nye venner hjemme på hostel’et.

Blomster er der også masser af, men dem er portugiserne til gengæld ikke gode til. Eller også sælges alle de friske blomster til kirkerne, som er stedet at gå hen en søndag, hvis man vil bombarderes med botaniske sanseindtryk. For meget er nok, synes at være mantraet blandt Lissabons kirketjenere.