Blæksprutte

Fisk er godt. Frisk fisk er bedre. Men frossen blæksprutte er bedst.

Okay, blæksprutter er ikke fisk. Jeg aner faktisk ikke, hvad de er. Medlemmer af natskyggefamilien eller en lignende fordækt loge, må man gå ud fra. De opfører sig i hvert fald skummelt, både i og uden for køkkenet.

Vi har alle sammen siddet på en græsk taverna med fødderne i vandskorpen og spist blækspruttesalat og drukket ouzo med en kæreste engang i firserne eller halvfemserne. Men den blæksprutte, som I deltes om, var ikke hevet op af det ægæiske hav samme morgen. Eller samme uge. Eller samme måned, hvis vi taler sommerferieminder. De blæksprutter, som serveres i Grækenland, er fanget om vinteren - og der er stor sandsynlighed for, at de tilbragte deres liv i Atlanterhavet, snarere end i Χανιά-bugten.

Jeg fraråder den primitive teknik med at gennembanke det slimede kræ med kagerulle eller tom vinflaske før tilberedning, da det er besværligt at skrubbe indtørrede sugekopper af lamper og loft. Gør i stedet som portugiserne (og grækerne), og frys kræet ned i 24 timer. Det mørner kødet og gør det nemt at stege eller dampe mørt.

Når man har dampet blæksprutten (ca. 45min) og skåret den i passende stykker, er der frit slag, hvis man vil lave blækspruttesalat: Bland med kogte kartofler, bønner, kikærter eller alle tre. Tilsæt rå løg (rødløg er pænest), peberfrugt (farven er valgfri), hvidløg, olivenolie, persille, koriander eller rucola (som på foto). Chili er også godt.

Som hovedret plejer portugiserne at servere blæksprutte 'a lagareiro', dvs. på olie-presserens facon, hvilket betyder, at det blødkogte bæst overhældes med kogende olivenolie og hvidløg før servering. Man kan også bruge den færdigkogte blæksprutte i retten 'arroz de polvo', hvor stykkerne blandes med ris. Det sjoveste er at braisere blæksprutten i vin & grøntsager, som om der var tale om et stykke oksekød. Saucen bliver ekstremt mørk og klistret som en god fond. Jeg brugte engang portvin i stedet for alm. vin, men det blev sgu for voldsomt...